La Vida en los pueblos: «La matanza»

Entre las tradiciones que aún hoy sobreviven tanto en las montañas de Ancares, como en buena parte de nuestra geografía. La matanza fue aquella por la que, en cada una de las casas de los pueblos, se llegaron a vivir días en donde, lo frenético de las labores de la elaboración, se cruzaban con un auténtico festejo popular que parecía anunciar la ya inmimente llegada del invierno.

Desde el embuchado a mano del picadillo adobado, o zorza, al embuchado en maquinas electricas, el proceso sufrió una transformación continua a lo largo del tiempo que facilitaría el trabajo que ello conllevaba.

Los días idoneos para llevar las tareas a buen fin, se encontraban ligados a la llegada del frío. Este, a parte de sus sobradas cualidades para la conservación, propiciaría una práctica ausencia de las temibles moscas, las cuales podrían echar a perder los esmerosos trabajos que solicitaban los productos cárnicos obtenidos de las labores de despiece y picado. Por ello, cada año las fechas para estas faenas se veían adelantadas o retrasadas, siendo la llegada de las primeras nieves a las cumbres, el punto de partida para llevar a cabo las tareas.

Un evento de colaboración entre los vecinos de los pueblos, tan solo comparable a la trilla de las mieses, correría de casa en casa y a lo largo y ancho de las aldeas. Entre los muchos menesteres que dicha tradición llevaba consigo, sería entre las vecinas en donde se trocearían finamente las carnes que, debidamente adobadas, quedarían en reposo un par de días para dar paso posterior al proceso de embuchado de los embutidos.

El util para el picado de la carne era llamado riladoira, en el zocalo central, esta se picaba en pequeños trozos.

Llegada la navidad, y mientras las carnes se salaban en grandes cavidades que habían sido talladas en gruesos troncos de castaño llamadas maseiras, los embutidos adornarían los techos de las lareiras mientras que estos eran secados y ahumados para su posterior conservacion. Carentes de los envases al vacío de los que hoy se dispone, y antes de su curación total, parte de los embutidos serían sumergidos en la grasa que de los animales había sido extraida y que había sido almacenada en ánforas barro llamadas olas.

Cabe señalar que, la plasticidad de la grasa derretida, recubriría los embutidos aislandolos del aire y retrasando con ello su oxidación. Mientras, su deshidratación se veria retrasada dadas las propiedades hidrofugas de la grasa que los mantendria frescos durante un tiempo considerable.

En ánforas como esta, llamadas olas, se almacenaba la grasa extraida de la elaboración. Dentro de algunas de estas, se guardaban los embutidos cubiertos por ¡
la grasa que crearía un primitivo, pero eficaz, vacío

Tras la curacion total, el resto de los embutidos serían llevados a los horreos y, mientras las carnes ya recuperadas de la sal colgarían de garfios prosiguiendo su curado al aire de las montañas, los embutidos serían protegidos, enterrándolos bajo el grano de trigo o centeno que era contenido en grandes arcones de madera llamados paneiras.

Con el tiempo llegarían las picadoras, primero las manuales, luego las eléctricas. Más tarde, las envasadoras al vacío facilitarían los trabajos de conservación. En un mundo en constante cambio, perdura en esencia la tradición de esos salazones y embutidos que todos conocemos y que hacen de nuestro abanico gastronómico, un terreno ideal para satisfacer nuestros paladares.